Las proteínas son un componente esencial para el organismo, estando formadas por un número muy variable de unidades, conocidas específicamente por el nombre de aminoácidos. En la figura A se muestra un esquema básico de la estructura de una proteína, esto es, una cadena larga de unidades conocidas como aminoácidos, representados por círculos. Cuando una proteína se rompe en fragmentos, se obtienen unas moléculas de menor tamaño conocidos como péptidos. Así pues, los péptidos son fragmentos de proteína obtenidos por la acción de las enzimas digestivas conocidas como proteasas. Si continúa este proceso de digestión o ruptura de la cadena, llegaremos a separar completamente las unidades básicas, es decir, aminoácidos, que se distinguen entre esenciales y no esenciales siendo los primeros aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben ser suministrados por la dieta.

¿Cómo se define el valor nutricional de una proteína?

Para comprender cómo se define el valor nutricional de una proteína, es necesario entender primero cómo se elabora una proteína y qué factores pueden limitar su formación.

Podríamos comparar el proceso de fabricación de una proteína con una cadena de montaje de un tren. Imaginémonos por ejemplo, un tren de 400 vagones que se monta combinando 20 tipos de vagones diferentes. El suministro de 12 de estos vagones no es ningún problema ya que se pueden construir en la propia planta de montaje (aminoácidos no esenciales), pero hay otros 8 vagones que necesariamente tienen que venir fabricados del exterior (aminoácidos esenciales).

La fabricación del tren (proteína) se paralizaría de inmediato, si faltase cualquiera de los vagones que no se hacen en la fábrica, es decir, “los vagones esenciales” (por ejemplo, el triptófano). Ante esta situación, se detendría toda la maquinaria y resultaría imposible seguir fabricando la proteína.

Este hecho habría ocurrido por ejemplo, si se consumiese una dieta proteica pobre en triptófano que habría limitado de este modo, la fabricación de proteína.

De nada valdrían, los excesos que se pudiesen tener de los otros siete aminoácidos esenciales, ya que el cuerpo se encargaría de destruirlos o eliminarlos por la orina.

El valor nutricional de una proteína depende por lo tanto, del contenido en aminoácidos esenciales que posea y de su equilibrio con respecto a las necesidades del organismo.

Se han definido diversos parámetros para cuantificar el valor nutricional de una proteína. De todos ellos, el más conocido y empleado hasta el momento es el VALOR BIOLÓGICO que se define como la cantidad de proteína que retiene el organismo del total de la proteína absorbida.

La proteína de referencia es la del huevo, a la que se le ha otorgado un valor biológico de 100 por su alto nivel de aminoácidos esenciales. Las demás proteínas reciben un valor biológico en comparación con el de la proteína de huevo. Como ejemplo, la proteína de suero lácteo tiene un valor de 104 (es una escala numérica y no porcentual).

Así pues, el valor biológico de una proteína depende:

I) de la cantidad de aminoácidos esenciales que tenga
II) de lo equilibrado que sea la composición en aminoácidos esenciales.

Un ejemplo muy gráfico de esta exposición lo constituye la figura B, en donde se aprecia que lo que limita la capacidad del barril es la tabla más baja, en nuestro caso, el aminoácido esencial en menor proporción. De nada vale, que siete de las tablas sean muy altas, si la octava tabla es muy baja, ya que ésta última es la que limitará la capacidad de este barril (es decir, de nada valdría una proteína con una alta cantidad en siete aminoácidos esenciales, si el octavo estuviese en muy baja proporción).

VALOR BIOLÓGICO Y CONCENTRACIÓN PROTEICA

Además del valor Biológico, el experto en Nutrición debe valorar la Concentración en proteína que aporta el producto que tiene en sus manos. Así , debemos analizar la información que nos aporta el fabricante en su etiqueta bajo el epígrafe PROPIEDADES NUTRICIONALES o PRINCIPIOS INMEDIATOS (no confundir con la cantidad de materia prima proteica que se ha utilizado como ingrediente y que figura en composición). Cuanto mayor sea el porcentaje de proteína descrito en ese epígrafe mejor será el rendimiento para el deportista. Los valores requeridos por los deportistas son como mínimo del 60% , aunque los productos más demandados tienen un valor nutricional proteico igual o superior al 80%.